Saveur de printemps, risotto aux asperges des Landes, jus à l'aillet et ventrèche paysanne

C'est le printemps, vous pouvez consommer des asperges à volonté, découvrez cette recette complète !

21/04/20
Temps de lecture estimé : 5 minutes

Temps de préparation : 1h

Pour 4 personne(s)

 

Ingrédients :

Pour le risotto :

  • 1 oignon blanc
  • 1,2 l de fond blanc
  • 320 g de riz Arborio
  • 20 cl de vin blanc
  • 30 g de parmesan fraîchement râpé
  • 10 cl d’huile d'olive

Pour les asperges :

  • 12 grosses asperges des Landes

Pour la ventrèche :

  • 4 tranches de ventrèche salée

Finition et présentation :

  • Aillet 2 bottes
  • 5 cl de jus de volaille

 

Préparation :

Le risotto :

  • Epluchez, ciselez l'oignon;
  • Chauffez le bouillon;
  • Faites suer l'oignon dans l'huile d'olive pendant 3 minutes sans coloration;
  • Ajoutez le riz, nacrez-le;
  • Versez le vin blanc, réduisez de moitié;
  • Mouillez avec le bouillon à hauteur, ajoutez-en ensuite peu à peu, au fur et à mesure de son absorption;
  • Faites cuire 17 minutes le risotto en remuant très souvent;
  • Retirez-le du feu, ajoutez-lui successivement l'huile d'olive et le parmesan;
  • Rectifiez l'assaisonnement.

Les asperges :

  • Pelez les asperges (on dit aussi qu’on les ‘écussonne’), égalisez les longueurs en taillant les queues;
  • Ficelez-les;
  • Dans un grand volume d'eau salée, faites cuire les asperges tête en haut.  Pour vérifier qu’elles sont à point, plantez une lame d’un couteau dans le sens perpendiculaire aux fibres des asperges : si la lame entre facilement elles sont cuites. Sinon, goûtez-les;
  • Au terme de la cuisson, retirez sur un plat.

La ventrèche :

  • Poêlez les tranches jusqu'à coloration complète;
  • Faites sécher sur papier absorbant en étuve.

Finition et présentation :

  • Faites suer l'aillet émincé et lavé;
  • Déglacez au jus de volaille;
  • Dressez le risotto au centre de chaque assiette;
  • Déposez les asperges de manière harmonieuse. Disposez la tranche de ventrèche dessus, par exemple;
  • Saucez de jus de volaille.

Par Philippe Lafargue (Restaurant Philippe à Biarritz)

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