L’alimentation durable s’invite à table

Bonne pour la santé et pour la planète, l’alimentation durable est notre défi collectif. Mais comment ça marche ? Décryptage avec Christian Rémésy, nutritionniste. 

Une famille se promène dans la nature

« À l’heure du réchauffement climatique et de la crise écologique, il est important d’adopter un mode alimentaire qui permette de bien se nourrir et de préserver la planète » explique Christian Rémésy. « C’est un mode alimentaire global qu’il convient de définir pour s’alimenter en harmonie avec le monde vivant ». Notre manière de manger n’est pas neutre : au-delà de notre santé, elle a aussi un impact sur notre planète. La chaîne alimentaire est à l’origine de près de 30% des émissions de gaz à effet de serre, dont la moitié est due à l’élevage. Ainsi, pour l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), une alimentation durable se caractérise comme « un ensemble de pratiques alimentaires qui permettent de nourrir les êtres humains en qualité et en quantité suffisante, aujourd’hui et demain, dans le respect de l’environnement ». 

 

 

Christian Rémésy

 

Dans la pratique, ça donne quoi ?

On entend beaucoup parler de plusieurs tendances : végétariens, flexitariens, vegans… Et depuis 2 ans des éco-végétariens, un concept développé par Christian Rémésy. « Ce mode alimentaire dépasse les anciens clivages entre végétariens et non végétariens » souligne-t-il. « Le comportement végétarien, malgré quelques variantes, se définit essentiellement par la non consommation de viandes d’animaux terrestres ». Or, c’est un mode d’alimentation qui porte en lui-même quelques contradictions, « comme le fait de consommer du lait et des œufs » précise Christian Rémésy. « Il n’impose aucune limite à la consommation de calories d’origine animales et ne fixe aucune règle à suivre dans les élevages dont sont issus les produits laitiers et les œufs ». Un comportement alimentaire écologique ne peut donc se définir sur des critères exclusifs de non consommation de viandes. « Par contre, il est clair que nous devons limiter la part des calories d’origine animale dans nos régimes » indique le nutritionniste, « à la fois pour des raisons de santé mais aussi pour diminuer les impacts écologiques de l’élevage, dont une grande majorité est conduit de façon industrielle trop intensive ». Le véganisme va plus loin encore en excluant tout produit d’origine animale pour se concentrer sur une alimentation végétalienne. L’éco-végétarien est plus souple et suppose également de faire « un bon usage de la biodiversité végétale à notre disposition et évidemment d’exclure les produits ultra transformés néfastes pour la santé ». 

 

Flexitarien ou éco-végétarien ?

La frontière est mince entre ces deux modes d’alimentation. « La nécessité d’être plus souple en matière de non consommation de viandes est à l’origine du flexitarisme » explique Christian Rémésy. « Le flexitarisme autorise une consommation très épisodique, voire opportuniste de viandes, pour faciliter une conformité sociale, pour des raisons festives ou pour assouvir parfois un besoin nutritionnel personnel ». Pour ce spécialiste de l’alimentation durable, il est clair que le terme d’éco-végétarien « est plus signifiant et utile pour guider un comportement alimentaire sûr », qui réduit quotidiennement et de façon maîtrisée la consommation de produits d’origine animale. Dans son livre « La nutriécologie, le seul futur alimentaire possible » (paru en février 2020), il souligne que pour concilier le « bien se nourrir » avec la gestion de la santé et la protection de la planète, « il est nécessaire de maîtriser la consommation de produits animaux et de sauvegarder la biodiversité végétale dans notre assiette ». Par exemple en réintégrant les fruits et légumes oubliés (variétés anciennes comme le panais, le cardon, ou encore le topinambour) au sein des repas. Le riz de Camargue ou l’épeautre sont naturellement présents en France et favorisent les équilibres locaux… et la biodiversité. 

 

Où en est-on aujourd’hui ?

« Actuellement, on estime que les occidentaux consomment environ deux tiers de protéines d’origine animale et un tiers d’origine végétale » note Christian Rémésy. « Il faudrait passer à 50/50 puis à une majorité de produits végétaux ». L’éco-végétarisme s’inscrit dans cette dynamique, en adoptant une alimentation à forte composante de calories d’origine végétale (80%) et à faible composante animale (20%). « Il faut limiter les produits d’origine animale, mais pas uniquement » précise-t-il. « Gardons à l’esprit que les produits ultra-transformés (chips, sodas, cordons bleus, certains plats surgelés, pizzas industrielles…)  sont à l’origine de nombreux problèmes, notamment de surpoids, de diabète ou d’obésité. Nous devons faire la chasse aux calories vides et réussir progressivement à consommer de vrais aliments, avec toute leur complexité ».

 

Est-ce facile de devenir éco-végétarien ?

« Il est tout à fait possible d’adopter progressivement un comportement éco-végétarien » affirme Christian Rémésy. « Vous pouvez commencer en réduisant progressivement le nombre et la taille des portions de produits animaux. Le plus difficile est d’apprendre à consommer une grande diversité de produits végétaux naturels et d’exclure le recours aux produits ultra-transformés ». Alors, quels sont ses conseils ? « Je recommande de débuter assez systématiquement le repas par des crudités variées et de composer le plat principal selon le ratio suivant : 50 % de légumes, un quart de féculents et un quart de produit animal ». Comme tout apprentissage, c’est par la pratique et avec de la patience qu’on arrive à changer ses habitudes au fur et à mesure. 

Pour Christian Rémésy, les pouvoirs publics ont aussi un rôle à jouer dans cette dynamique. « Un petit guide gratuit sur la nature et l’intérêt d’un comportement éco-végétarien serait un excellent investissement pour l’État. Grâce à cette compréhension, on pourrait diminuer les dépenses de santé de plusieurs milliards, stopper l’érosion de la biodiversité, lutter plus efficacement contre le réchauffement climatique et soutenir efficacement une agroécologie paysanne ». Bonne nouvelle : les recommandations officielles en France vont dans ce sens. Le Programme national nutrition-santé (PNNS-4) publié en janvier 2019 intègre pour la première fois dans ses recommandations des éléments relatifs à l’alimentation durable, en suggérant par exemple « de privilégier les produits bio et les circuits courts ». 

 

 

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